En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega las pechugas de pollo y dóralas por ambos lados. Retira el pollo y resérvalo.

En la misma sartén, agrega la cebolla y el ajo picados. Sofríelos hasta que estén tiernos y fragantes.

Vierte el vino de manzanilla en la sartén y deja que hierva durante unos minutos para que el alcohol se evapore.

Agrega el caldo de pollo, el vinagre de vino blanco, las hojas de laurel, la pimienta en grano y las ramitas de tomillo. Lleva la mezcla a ebullición.

Vuelve a colocar las pechugas de pollo en la sartén. Cubre y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos o hasta que el pollo esté tierno y cocido.

Agrega las aceitunas verdes rellenas de anchoa y cocina durante unos minutos más para que se integren los sabores.

Sirve la Pechuga de Pollo en Escabeche de Manzanilla con rodajas de limón para un toque refrescante.