Este menudo vegano mexicano no tiene carne y es totalmente delicioso, con hongos shiitake cocidos en un caldo de verduras con tomates y chiles anchos.

Ingredientes

Pargo Rojo a la Veracruzana

4 tomates Roma

2 chiles anchos, sin semillas y desvenados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo

1 pizca de comino molido
2 libras de hongos shiitake, en rodajas
½ taza de agua

sal al gusto
1 cuarto de caldo de verduras

Guarnación:

¼ de taza de cebolla blanca finamente picada
¼ de cucharadita de orégano seco
1 lima, cortada en gajos

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Modo de preparación

Lista de verificación de instrucciones

Chile Mole Vegetariano

Paso 1 Coloque los tomates y los chiles anchos en una olla, cúbralos con agua y déjelos hervir. Cocine hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Deje remojar en el agua caliente durante 5 minutos más.

Paso 2 Transfiera los tomates, los chiles anchos y 1/2 taza de agua a una licuadora. Cubra y mantenga la tapa hacia abajo con una agarradera; pulsa unas cuantas veces antes de dejar actuar. Cuela la salsa por un colador, desechando los sólidos.
Paso 3 Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio. Machacar el ajo con el comino en un bol y agregar a la sartén caliente. Cocine y revuelva hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agrega los champiñones; cocine y revuelva hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos. Vierta la salsa de tomate sobre los champiñones y sazone con sal. Deje hervir a fuego lento hasta que la salsa esté ligeramente espesa, aproximadamente 5 minutos. Agrega el caldo de verduras. Llevar a hervir. Reduzca el fuego y deje que la sopa hierva a fuego lento hasta que los sabores se funden, aproximadamente 15 minutos.
Paso 4 Vierta la sopa en tazones individuales; decorar con cebolla y orégano. Sirva con rodajas de limón y hojuelas de pimiento rojo a un lado.