Gâteau Basque: receta sin gluten

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Una versión sin gluten del clásico postre vasco relleno de natillas caseras del increíble libro de cocina de Aran Goyoaga. La pastelería está en algún lugar entre una tarta y un pastel y, a menudo, la parte superior está decorada con un lauburu, el símbolo de la unidad vasca.

El País Vasco se divide entre España y Francia. El norte de Francia (iparralde, como lo llamamos) habla vasco con acento francés, y el sur de España (hegoalde) habla vasco, bueno, lo adivinaste, con acento español. Hasta que la Unión Europea eliminó todas las fronteras, teníamos que traer nuestros pasaportes cada vez que viajábamos al norte. Siempre se sentía tensión en la frontera y euforia una vez que lo atravesábamos. Me encantó conducir esos noventa kilómetros para simplemente comerme un poco de vasco Gâteau en la centenaria Maison Adam.

La pastelería era muy popular en el norte y difícil de encontrar en el sur, su corteza mantecosa llena de natillas cremosas o conservas de fabricantes de mermeladas cercanas. La pastelería está en algún lugar entre una tarta y un pastel y, a menudo, la parte superior está decorada con un lauburu, el símbolo de la unidad vasca.

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Hace una tarta de 9 pulgadas

Ingredientes:

Para las natillas:

• 1 1/2 tazas (340 g) de leche entera
• 1/2 taza (100 g) de azúcar morena clara, cantidad dividida
• 1 vaina de vainilla, partida a lo largo y las semillas raspadas
• 1 limón mediano
• 3 yemas de huevo
• 1/4 taza (55 g) de crema espesa
• 1/4 taza (30 g) de maicena

Para el pastel:

• 1 taza (225 g) de mantequilla sin sal muy suave, y más para engrasar
• 1 taza (200 g) de azúcar morena clara
• 1 vaina de vainilla, partida a lo largo y las semillas raspadas
• 4 huevos enteros, a temperatura ambiente
• 1 taza (140 g) de harina de arroz integral extrafina
• 1 taza (160 g) de fécula de patata
• 1 1/4 tazas (125 g) de harina de almendras
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de sal kosher

Modo de preparación:

1. Primero, haz las natillas. Combine la leche, 1/4 taza de azúcar morena, la vaina de vainilla y las semillas en una cacerola mediana. Con un pelador de verduras, corta tres tiras de cáscara de limón (evitando la médula blanca) y agrégalas a la leche. Deje hervir la leche a fuego lento, apague el fuego y deje reposar la leche durante 5 minutos.
2. En un tazón grande, mezcle las yemas de huevo, el 1/4 taza restante de azúcar morena, la crema espesa y la maicena hasta que quede suave. Vuelva a hervir la leche a fuego lento y viértala sobre la mezcla de huevo mientras bate constantemente. Cuele esta base de natillas a través de un colador de malla fina nuevamente en la cacerola. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente. Tan pronto como la crema se espese, aproximadamente 2 minutos, transfiérala a un recipiente limpio. Cubre la superficie de la natilla con una envoltura de plástico, asegurándote de que el plástico esté presionado contra ella, lo que ayudará a evitar que la natilla desarrolle una piel delgada en la parte superior. Deje que las natillas se enfríen completamente antes de continuar. Puedes prepararlo con 1 día de anticipación y guardarlo en el refrigerador.
3. A continuación, haz la masa. En el tazón de una batidora de pie, combine la mantequilla, el azúcar morena y las semillas de vainilla. Usando el accesorio de paleta, mezcle a velocidad media-alta hasta que esté muy cremoso, aproximadamente 3 minutos. Raspa los lados del bol y la paleta para asegurarte de que todo esté bien mezclado.
4. Agrega 3 de los huevos, uno a la vez, mientras la batidora está funcionando, esperando agregar el siguiente hasta que estén bien incorporados. Raspe los lados del bol y la paleta una vez más.
5. En un tazón pequeño, mezcle la harina de arroz integral, el almidón de papa, la harina de almendras, el polvo de hornear y la sal. Agregue los ingredientes secos al tazón para mezclar. Mezcle a velocidad media hasta que la masa se una bien, tendrá la consistencia de una masa para galletas.
6. Para armar la tarta, engrase el fondo y los lados de un molde para pastel de 9 pulgadas con mantequilla. Corta un círculo de papel pergamino de 9 pulgadas y presiónalo en el fondo de la sartén. Prefiero usar una manga pastelera para llenar la sartén con masa, pero simplemente podrías usar una espátula de goma. Coloque una manga pastelera con una punta lisa de aproximadamente 1/2 pulgada de diámetro. Coloca la masa de hojaldre en la manga pastelera. Comience a colocar anillos de masa, comenzando en el centro y avanzando hacia los bordes. Cubre todo el fondo de la sartén. Luego, coloque otra línea de masa alrededor del perímetro de la sartén; esto creará una pared donde irá la crema pastelera.
7. Llene el centro de la cavidad con la crema pastelera, no más alto que la parte superior de la línea de masa del perímetro, y alise la parte superior con una espátula. No llene demasiado con natillas o se filtrará por los bordes.
8. Termina de colocar la masa de hojaldre sobre las natillas, comenzando en el centro y avanzando hasta los bordes de la sartén.
9. Cubra la tarta con papel film y presione suavemente hacia abajo para alisar la parte superior. Refrigera la tarta hasta que la masa esté firme, unas 2 horas.
10. Aproximadamente 30 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 350 grados F. Batir el huevo restante y untarlo sobre la masa. Con un tenedor, cree un patrón entrecruzado en la parte superior. Hornea la tarta de 50 a 60 minutos, hasta que se dore. Deje que la tarta se enfríe en la sartén durante al menos 20 minutos, ya que tiene tendencia a desmoronarse cuando está caliente. Coloque la tarta en una rejilla para enfriar y déjela reposar durante otros 15 a 20 minutos antes de cortarla. Se puede almacenar en el refrigerador hasta por 3 días.

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