Berenjena rellena de tomate

Una delicia vegetariana. El perejil fresco y las cebolletas agregan un toque de hierbas frescas a la mezcla de relleno de tomate y pan rallado. Si no eres vegano, un poco de mozzarella pegajosa estaría en casa encima de estas berenjenas.

Berenjena rellena de tomate
Berenjena rellena de tomate

Ingredientes:

  • 2 berenjenas medianas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 1 diente de ajo machacado
  • 2 tomates enteros grandes, pelados y cortados en gajos pequeños
  • 1/2 pimiento rojo, sin semillas y picado
  • 1/4 taza de cebollino finamente cortado
  • 1/2 taza de pan rallado
  • 1/2 cucharadita de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • sal o sustituto de sal al gusto
  • pimienta negra, al gusto
  • 2 1/2 tazas de jugo de tomate
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado

Como preparar berenjenas rellenas

  • Precaliente el horno a 375 grados F.
  • Corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Raspe con cuidado la pulpa dejando una cáscara de 1/2 pulgada. Picar la pulpa en trozos grandes. Coloque las cáscaras de berenjena en una sola capa, con el lado cortado hacia arriba, en una fuente para hornear.
  • Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, los tomates y la berenjena picada. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden.
  • Retire la sartén del fuego y agregue las cebolletas, el pan rallado, la albahaca, el orégano, el tomillo, la sal y la pimienta. Mezclar bien.
  • Vierta la mezcla en las cáscaras de berenjena. Vierta el jugo de tomate en el fondo de la fuente para hornear.
  • Coloque la fuente para hornear en el horno y hornee a 375 grados F durante 30 minutos, rociando frecuentemente las berenjenas con los jugos de la sartén.
  • Retirar la bandeja para hornear del horno y servir las berenjenas calientes, adornadas con perejil picado.

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